Fiche technique de fabrication N°1215
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,829 €
Prix de revient TTC Total :
86,636€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 313,276 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Magrets de canard | kg | 4,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| fonds de canard | ||
| oignon | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Carcasse de canard | kg | 2,000 |
| Carottes fanes | kg | 0,050 |
| Garniture | ||
| Choux blanc | kg | 0,400 |
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,400 |
| Courgettes | kg | 0,400 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Carottes fanes | kg | 0,400 |
| Navets fanes | kg | 0,400 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Mignonnette | kg | 0,005 |
| Romarin | botte | 0,250 |
| Farce | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,150 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| parer, dégraisser les magrets. | |||
| quadriller la peau. | |||
| Garniture | |||
| tailler la garniture en grosse jardinière. | |||
| cuire à l'anglaise. | |||
| blanchir feuilles de chou | |||
| Farce | |||
| réaliser une farce fine | |||
| tailler en brunoise carotte, poivron | |||
| étuver | |||
| farcir les feuilles de chou | |||
| cuire au four vapeur | |||
| Fond | |||
| réaliser un fonds blanc de canard. | |||
| Cuisson | |||
| cuire les magrets dans le fond parfumé au romarin | |||
| compter 10 mn. départ à chaud pour un magret de 300 grammes. | |||
| Finition | |||
| réchauffer les légumes dans le fond. | |||
| escaloper les magrets. | |||
| Dressage | |||
| à l'assiette. | |||
| tranches de magret en éventail. | |||
| légumes en éventail au-dessus. | |||
| branche de romarin. | |||
| jus de canard chinoisé. |